Material

Klingen

Was ist besser? – „nicht-rostfrei“ oder „rostfrei“

Ein Schwerpunkt sind Messer mit Klingen aus nicht-rostfreiem Kohlenstoffstahl bzw. Carbonstahl. Die Carbonstahlklingen gibt es schon seit jeher, lange bevor der rostfreie Stahl – auch oft als Edelstahl bezeichnet – erfunden wurde. Charakteristisch für rostfreie Klingen sind der Zusatz Chrom (ca. 14%) – das macht sie überhaupt erst rostfrei – und der in der Regel niedrigere Kohlenstoffgehalt.

In Europa haben mittlerweile die rostfreien Messer die Carbonstahlmesser fast völlig verdrängt, obwohl diese an sich zum Schneiden besser geeignet sind. Aufgrund ihres reicheren Kohlenstoffgehaltes (bei uns über 0,8%) können sie höher gehärtet und damit dünner und schärfer geschliffen werden – für die Gemüsemesser wird deshalb überwiegend Carbonstahl verwendet.

Beachten muss man bei den Carbonstahlmessern jedoch ihre Korrosionsanfälligkeit, die insbesondere bei dem Kontakt mit Flüssigkeiten sowie Milch- und Obstsäuren auftritt, und der dadurch entstehende metallische Geschmack. Bei Zitronen, Tomaten, Paprika, Käse oder Eingelegtem kann dies auftreten.

Interessant sind rostfreie Messer, wenn sie am Tisch verwendet werden, wo das schöne saubere Aussehen wichtig ist. Deshalb zieht die Manufactur Robert Herder z.B. für Frühstücksmesser, Brotsägen, Käse- und Salamimesser, Tomatenmesser oder Filetiermesser für Schinken oder Lachs das rostfreie Material vor.

 

Der Carbon- oder Kohlenstoffstahl

Seine besonderen Eigenschaften in Härte, hoher Schärfe und langanhaltender Schnitthaltigkeit sind bei heutigen, rostfreien Stählen in vergleichbarer Ausprägung noch immer schwer zu finden. Carbonstahl ist nicht-rostfrei und bekommt schon beim ersten Gebrauch die erste Patina in Form von dunkelgrauer Verfärbung. Es ist die Farbe der Oxydation durch den Kontakt mit Wasser oder Gemüse- und Obstsäften und deren Säuren. Das ist ganz normal und völlig unbedenklich.

 

 

Ersteht man ein Messer mit einer Klinge aus Carbonstahl, schaut man zu Anfang auf eine glatte, bläulich schimmernde Oberfläche. Schon nach dem ersten Schneiden bildet sich auf ihr eine Art grauer Nebelschleier. Im Laufe der Zeit kommt die Struktur des Stahls immer mehr zum Vorschein. Es zeichnen sich feine Haarlinien ab, die das ganz persönliche Schneidverhalten des Nutzers erkennen lassen. Bleibt das Messer einmal unbeachtet liegen, kann der ein oder andere Wasserfleck hinzukommen. Schärft man das Messer auf dem Wasserstein nach, wird die Klinge wieder teilweise blank und die Veränderung der Oberfläche beginnt erneut.

So verleihen die Spuren des täglichen Gebrauchs dem Messer im Laufe der Jahre eine ganz persönliche Lebendigkeit. Es entsteht ein einzigartiges Bild; eine charakteristische Klinge, die eine Geschichte zu erzählen hat. Betrachtet man sie im Gegenlicht, zeigt sich eine unglaubliche Tiefe. Wie auch sein Nutzer altert das Messer, gewinnt an Erfahrung und trägt die ein oder andere Narbe davon. Es wird sozusagen vom Leben gezeichnet und bei achtsamem Umgang immer schöner. Bei einem solchen Messers steht nun nicht mehr allein der nützliche und materielle Aspekt im Vordergrund, sondern vor allem sein persönlicher Wert.

Produkte, die in Schönheit altern, sind selten geworden. Gerade in Zeiten großen Überflusses und zunehmender Ressourcenknappheit, in denen Nachhaltigkeit, Individualität und Langlebigkeit wieder an Bedeutung gewinnen, kann ein Messer aus Carbonstahl ein lebenslanger Begleiter werden, den man nicht wieder hergeben möchte.

Beim Schneiden löst sich etwas Eisen von der Klinge, microfein. Dieser Microkorrosionsprozess führt dazu, dass von dem Messer kontinuierlich und gleichmäßig Material abgetragen wird, und zwar rundherum. So wird die Klinge in sich immer dünner, behält aber ihren ursprünglichen, spitzen Schneidwinkel und hält demzufolge ihre Schärfe.

Gebrauchsabtrag beim Carbonstahl – Die Schärfe bleibt erhalten

Der rostfreie Stahl

Rostfreie Stähle, auch bezeichnet als „rostträge“ oder „nichtrostend“, wurden in Deutschland erstmals 1912 zum Patent angemeldet. Allerdings wurden erst im Jahr 1922 rostfreie Stähle entwickelt, die sich auch zur Verwendung in der Messerproduktion eigneten. Es handelt sich um korrosions- und säurebeständige Stahlsorten. Wir verwenden für unsere rostfreien Messer vorwiegend „Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl“. Im Folgenden erhalten Sie einen Überblick über dessen wichtigsten Legierungselemente und deren Wirkung:

Kohlenstoff: Steigende Festigkeit und höhere Härtbarkeit des Stahls, verringerte Dehnung und Schmiedbarkeit, Schweißbarkeit und Bearbeitbarkeit.
Positiv: Erhöht Härte und Zugfestigkeit, verbessert Verschleißfestigkeit und Abrieb
Negativ: Erhöhte Sprödigkeit und verminderte Bruchfestigkeit

Chrom: Bei einem Chromanteil von mehr als 10,5% entsteht schützende und dichte Passivschicht an der Klingenoberfläche.
Positiv: Pflegeleichte, blanke Oberfläche, erhöht Zugfestigkeit, verbessert Widerstand gegen Verschleiß und Korrosionsbeständigkeit Negativ: Sehr glatte Oberfläche, schwieriger zu schleifen, verringert Zähigkeit

Molybdän: Verringert die Anlass-Sprödigkeit und fördert die Feinkornbildung.
Positiv: Erhöht Härtbarkeit, Zugfestigkeit und verbessert Bearbeitbarkeit, Lochfraßbeständigkeit und Korrosionsbeständigkeit
Negativ: Reduziert Dehnbarkeit

Vanadium: Starker Karbidbildner, bindet Stickstoff und ergibt eine feinkörnige Struktur
Positiv: Erhöht Festigkeit, Verschleißfestigkeit und Zähigkeit

Die rostfreien Messer unserer „K-Serie“ weisen eine Härte von 60 HRC (Rockwell-Härtegrade) auf. Hierzu verwenden wir einen Stahl mit einem Kohlenstoffgehalt von 0,7%, kombiniert mit einem Chrom-Gehalt von 14,5%. Dies bedingt zum Einen die gewünschte Rostbeständigkeit, zum Anderen aber auch die außerordentliche Härte von 60 HRC. Durch den relativ hohen Gehalt an Kohlenstoffstahl kann sich auf der Klinge ein leichter Nebelschleier bilden.

Bei der Auswahl eines Messers sollten Sie auch immer darauf achten, aus welchem Stahl die Klingen bestehen. Wir haben für Sie eine Aufstellung mit den wichtigsten Kriterien erarbeitet, die Sie bei der Stahlwahl zugrunde legen sollten.

 

Der richtige Klingenstahl für Ihre Anforderungen

 

 

Exkurs über HRC – Rockwell Härtegrade

Rockwell Härtegrade (HRC) ist eine international gebräuchliche Maßeinheit für die Härte technischer Werkstoffe, u.a. für Messer. Geprüft wird die Härte eines Messers, indem die Eindringtiefe eines Prüflings (z.B. Diamantkegel) in den Werkstoff gemessen wird. Härte bedeutet in diesem Zusammenhang nämlich der Widerstand des Stahls gegen Verformung. Ein höher gehärtetes Messer behält demnach länger seine Form, bleibt also auch länger scharf, weist allerdings auch eine geringere Bruchfestigkeit auf.

 

Die Griffe

Die meisten Griffe der Windmühlenmesser sind aus Holz. Das hat Vor-und Nachteile. Die Nachteile sind schnell aufgezählt: Windmühlenmesser können nicht in der Spülmaschine gereinigt werden. Beachten Sie, dass Klinge und Griff nach dem Gebrauch sauber und trocken sind. Dann wird Ihnen Ihr Windmühlenmesser immer gute Dienste tun.

Die Vorteile eines Holzgriffes sind weniger leicht zu schildern. Aber die meisten Menschen halten lieber ein Stück Holz in den Händen, als ergonomisch noch so gut durchdacht geformtes Plastikmaterial.


Der Griff eines Windmühlenmessers ist ein Stück Natur, das sie alltäglich in den Händen halten. Wie vor hundert Jahren werden klassisch einheimische Hölzer verwendet. Kirschbaum, Weißbuche, Rotbuche, Pflaumenbaum, Walnuss, Eisbuche, Wacholder.......

Selbst von diesen ausgewählten Bäumen sind wiederum nur ganz bestimmte für die Herstellung der Messergriffe geeignet. So müssen verschiedene der Hölzer zum Beispiel von Nordhängen geschlagen werden, weil dort die Bäume langsamer wachsen und das Holz damit sehr viel dichter und fester ist als das Holz von Bäumen, die an Südhängen schneller groß werden. Denn je schneller das Holz wächst, desto weniger dicht ist es und desto weniger ist es geeignet, als langlebiges Gebrauchsgut zu fungieren.

Alle Hölzer werden, bevor sie zu Griffen verarbeitet werden, mit Kalk und Wasser mehrere Wochen vollständig durchgebeizt oder gedämpft. Die Farbe des Holzes wird durch Intensität und Dauer der Bearbeitung erreicht. Kirschbaum wird gekälkt, Buche wird fast immer mit heißem Wasserdampf gedämpft. Die Erfahrung hat gezeigt, dass so die besten Ergebnisse in punkto Haltbarkeit erzielt werden. Nach dem Trocknen haben die Hölzer ihre typische Farbe. Erst dann wird der Griff mit Klinge und Schaft zum vollständigen Messer verbunden.
Zu einem Messer, an dem Sie Ihr Leben lang Freude haben werden.

Die Hölzer benötigen etwas Pflege: Sie stammen aus Deutschland und Europa und sind - klimatisch bedingt – nicht so dicht gewachsen wie z.B. tropische Hölzer und somit auch nicht ganz wasserresistent. Dafür haben Sie sehr schöne Maserungen. Diese Maserungen und Farbschattierungen kommen besonders zur Geltung, wenn das Holz von Zeit zu Zeit mit einem natürlichen Öl aus Macadamianuß-Zitrone eingerieben wird. Das Macadamianußöl zieht besonders schnell ein, pflegt und schützt das Holz optimal.

Rotbuche

Unser aus Deutschland stammendes Rotbuchenholz gilt seit jeher als hochwertig und sehr widerstandsfähig. 

Durch den naturbedingten, ungleichen Baumwuchs, der von Standort, Helligkeit und Alter der Rotbuchen abhängig ist, variieren die Griffe leicht in Farbe und Maserung. Haben wir das Glück, etwas vom inneren Kern des Stammes, dem sogenannten Rotkern zu bekommen, ergeben sich daraus Griffe mit schönen dunklen Adern, die sich durch die sonst eher ruhige Maserung dieses Holzes ziehen.

Wie bei uns üblich, verwenden wir auch für die Griffe aus Rotbuche keine Lacke oder Beizen. Das Holz wird mit heißem Wasserdampf für eine  bessere Haltbarkeit gedämpft und anschließend nur mit natürlichen Ölen und Pasten bearbeitet. So wird die Holzoberfläche nicht versiegelt, sondern bleibt offenporig und kann atmen. 

Nach dem ersten Wasserkontakt rauht es sich etwas auf. Diese Eigenschaft macht es rutschfest und damit sicher beim Schneiden.

Kirsche

In Deutschland galt das Kirschbaumholz schon immer als bewährtes, edles Holz für hochwertige Messergriffe. Seit dem Einzug der industriellen Fertigung und der Kunststoffe ist es jedoch weitgehend in Vergessenheit geraten.

Unsere Kirschbaumgriffe – wie die Klingen von meisterlicher Hand geschliffen, frei ausgeformt und fein poliert – zeichnen sich aus durch ihr angenehm warmes Gefühl und ihre natürliche Griffigkeit und schöne Maserung.

Wegen der besonders dichten und festen Struktur nutzen wir vorzugsweise Kirschbaumholz von Nordhängen aus deutschen und österreichischen Wäldern.

Auch unsere massiven Schneidbretter aus vollem Kirschholz, die zusammen mit den Messern eine ländliche, elegante Tischkultur entstehen lassen, sind in gleicher Weise bearbeitet. Wir benutzen keine chemischen Versiegelungsmittel, daher sind sie natürlich und lebensmittelecht.

Pflaume

Die Pflaume gehört botanisch zur Familie der Rosacea-Gewächse. Sowohl in Europa als auch in Kleinasien ist sie heimisch.

Ihr Holz ist hart, knorrig und oft mit Ästen durch­setzt. Gerade die Astbereiche zeichnen sich durch besonders schöne Färbungen aus. Messer mit Griffen aus diesen Stücken nennen wir „Pflaume-Select“.

Das Holz der Pflaume ist fester und härter als das der Kirsche. Es ist sehr dicht gewachsen, von großer Widerstandsfähigkeit, sowie beständig gegen den Kontakt mit Wasser. Hierdurch hält es dem Gebrauch in der Küche sehr gut stand.

Wegen dieser hervorragenden Eigenschaften ist es als Griffholz ausgesprochen gut geeignet. 

Seine wunderschöne, nuancenreiche Farbmaserung reicht von hellbraun-rosa bis dunkelbraun-violett. 
Ein Holz von außergewöhnlichem Charakter, Schönheit und hohem Gebrauchswert.

Olive

Der Olivenbaum gilt im Mittelmeerraum als der König aller Bäume. Mit seinen gut 6000 Jahren Geschichte und dem sonnig goldenen Öl seiner Früchte ist er heute auch bei uns in Mitteleuropa zum Inbegriff kulinarischer Lebensart geworden.

Das Holz ist hart, wunderschön lebhaft gemasert und hat ein Farbenspiel von hellgelb bis golden hellbraun. Seiner Natur entsprechend verfügt das Holz über einen hohen Ölgehalt. Aus diesem Grund ist es sehr wasserresistent und eignet sich sehr gut als Griffholz.

Die Griffe der einzelnen Messer werden wie ihre Klingen in meisterlicher Fertigkeit in unterschiedliche Formen geschliffen, angepasst und mattiert.

 

Marille

Die Heimat der Marille ist der Osten Europas und der Mittelmeerraum, wo sie auch heute noch angebaut wird.Der Marillenbaum gehört zur Gattung der Rosengewächse (Rosaceae). Die Aprikose, wie die Marille auch genannt wird, galt in Europa lange Zeit als Aphrodisiakum. Das Wort Aprikose kommt aus dem Lateinischen: "Praecox" bedeutet frühreif. Über Byzanz und Griechenland gelangte der Begriff nach Arabien, wo der Artikel al vorangestellt wurde. So ergab sich, auf dem Rückweg in die romantische Sprache, der Name Aprikose.

Marillenbäume sind verhältnismäßig klein. Bei heutigen Züchtungen erreichen die Stämme nur noch eine Höhe von 80 - 120 cm. Der ganze Baum misst vier bis sieben Meter; höhere Bäume sind selten. Die relativ geringe Ausbeute des Holzes macht diese umso wertvoller. Nach einem Leben von 90 Jahren kommt es vor, dass der Marillenbaum über Nacht beschließt, dieses zu beenden. Dann wirft er sämtliche Blätter auf einmal ab und stellt sein Holz zur Verfügung. Ein Baum mit Charalkterstärke und Eigensinn. Marillenholz ist hart und schwer, fest und doch biegsam und von einem warmen rötlich-orangen Farbton mit auffälliger Maserung.


Walnuss

Für unsere Walnussholzgriffe werden Stücke aus der Wurzel oder aus dem Stamm nahe der Wurzel verarbeitet. Das Holz kommt aus dem Ba­dischen und aus Frankreich.

Es ist hart und griffig, von elegantem Schwarzbraun und wunderschön verwirbelt gemasert – rar, edel und sehr haltbar, ein wirkliches Kleinod unter den europäischen Hölzern.

 

POM-Kunststoff

Polyoxymethylen ist ein hochmolekularer, thermoplastischer, bearbeitbarer Kunststoff von hoher Festigkeit und Widerstandsfähigkeit. Er wurde in den 1920er Jahren entdeckt, 1952 von der Firma DuPont synthetisiert und die Herstellung 1956 zum Patent angemeldet.

Durch seine hohe Stabilität, Formbeständigkeit und seine weiche Griffigkeit ist er als Material für Messergriffe sehr gut geeignet . Er ist temperaturbeständig von -40°C bis +175°C. So kann ihm auch ein Liegenlassen im Kühlhaus oder am heißen Herd nicht viel anhaben.